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Monthly Archives: Settembre 2012

Come Cuocere le Verdure (Grigliare,Saltare,Forno,Stufare,Brasare)

Ci sono diversi modi di preparare e cuocere le verdure: Grigliare, saltare in padella (Sautè), cottura al forno, stufare, cottura in brasato. Grigliare: Oltre che per le verdure si possono preparare con questa tecnica anche carne e pesce. In questo caso se prepariamo le verdure, verranno salate e oliate preventivamente per poi essere messe sulla

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Pomodoro Concasse’

Per preparare il pomodoro concasse’ bisogna lavare il pomodoro, incidere a croce la parte superiore (quella opposta al picciolo), sbollentarlo in acqua bollente (secondi o minuti, dipende dalla grandezza e consistenza del pomodoro) e raffreddare velocemente. Una volta freddato, privarlo della pelle, dividerlo in quattro e togliere i semi. Procedere poi con un taglio a

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Brodo di Carne

INGREDIENTI 10 Lt di acqua 7 00 gr di carne di manzo (muscolo) 2 Kg di ossa di vitello spurgate (ginocchio) 50 gr di sale 2 cipolle 1 Dl di marsala 150 gr di mazzetto guarnito di aromi e spezie (carote, sedano, porro, scalogno, aglio in camicia, chiodi di garofano, ginepro, anice stellato, stecca di

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Verdure: Sbianchitura

Come si può evitare che le verdure e legumi freschi perdano colore durante la cottura? La scienza in cucina ha delle risposte che ci aiutano a rendere le nostre verdure di un colore intenso e brillante quasi glassato in modo naturale. Il procedimento della sbianchitura consiste in una cottura parziale (precottura) delle verdure e serve

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Il Trito Magico (erbe aromatiche sminuzzate)

Il trito magico è un composto di erbe aromatiche (Salvia, Rosmarino, Timo e Maggiorana) in parti uguali e finemente sminuzzate che possono essere utilizzate in cucina in moltissime occasioni. Per la preparazione lavate abbondantemente i rametti di spezie che avete preso e successivamente rimuovere il bastoncino avendo cura di conservare solo le foglie. Ora sminuzzate

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Besciamella (salsa madre)

INGREDIENTI 100 gr di roux bianco 1 Lt di latte 1 foglia di alloro Noce moscata Sale Pepe bianco PREPARAZIONE Portare ad ebollizione il latte, insaporirlo con sale e pepe e aromatizzarlo con la foglia di alloro e la noce moscata. Stemperare il roux freddo con il latte bollente e mescolando portare lentamente ad ebollizione.

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Vellutata (salsa madre)

La vellutata si prepara  partire da un fondo bianco (es. brodo di carne o brodo di verdure) legato con un roux bianco o biondo al quale si aggiungo uno o più elementi caratterizzanti (verdura, purea di pollame, selvaggina, pesce, crostacei). INGREDIENTI 1 Lt di fondo 100 gr di roux 200 gr di purea di verdure

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Roux

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Roux (pronuncia “ʀu”) è un termine francese usato in cucina per definire un addensante per le salse e minestre ottenuto mescolando farina e una massa grassa (tipicamente burro ma altri grassi come oli vegetali o lardo) in parti eguali in peso, ad evitare che la carenza di grasso determini l’aggrumarsi della farina. Il roux si

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Fondo Bruno (Salsa Madre)

Il fondo bruno si ottiene per lenta e prolungata cottura di ossa, cartilagini, tessuti connettivi di animali. Si usa per esaltare la preparazione della stessa base di cucina o per accompagnare spezzatini o arrosti di carne al posto dei comuni dadi che acquistiamo in commercio che sono ricchi di glutammato monosodico ed altre sostanze non

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Fondi di Base

Posted in tecniche di cucina by admin

I fondi di cucina sono preparazioni liquide, concentrate e profumate, ottenute dalla cottura per espansione di una mirepoix (sedano, carota, cipolla) e di elementi nutritivi come ossi, carni e pesci. I fondi sono preparazioni di base per molte ricette, in particolare della cucina classica, come salse, vellutate, creme, cotture in umido di carni e pesci.

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